ハンバーグについて

ハンバーグまたはハンバーグステーキとは、挽肉(豚肉や牛肉、またはその他の畜肉等を含めたあわせ挽肉)にタマネギ等の野菜類のみじん切りと胡椒等の香辛料を加え、鶏卵、パン粉を混ぜ、こね合わせたものを楕円形、円形などに整形して焼いた料理のことです。

この料理は、下ごしらえに少々手間が掛かるものの、非常に食べ易い状態になっている為、児童や老人等の、咀嚼力が弱い人でも食べる事が出来、又消化も良いです。

大抵は付け合せに温野菜やサラダが用いられ、様々なソース類で味付けが成されています。主に挽肉とみじん切りにした野菜にパン粉を混ぜ、塩を加えて肉の粘性を出し、卵を繋ぎとして焼き固めた物ですが、味の濃いスープで煮込んだ「煮込みハンバーグ」という料理も有ります。

特に児童に好まれる事もあってファミリーレストランの主力商品となっていますが、ナイフやフォークといった食器を使わなくても簡単に噛み千切れるので、パンに挟んでハンバーガーにする事もできます。箸でも容易に切れるために和風の味付けがなされることも多いようです。

然しその反面、ソースの味付け如何では、肉の素材自体の品質によってさほど味が左右されない為、長らくは屑肉と呼ばれる商品価値の低い材料を、食べられるようにする調理法とされる等の(やや不遇な)扱いを受けていました。

この為、ハンバーグはしばしば「質や程度の低い料理」と見なされる事がありました。様々な工夫を凝らす余地が随所にある為、非常に多くのバリエーションが存在しています。

ハンバーグの歴史

ハンバーグの起源は、ドイツ、ハンブルクで労働者向けの食事として流行っていたタルタルステーキを焼き固め、ソースをかけて味付けした料理からだといわれています。尚タルタルステーキは、13世紀頃にヨーロッパにまで攻め込んでいたモンゴロイド系民族のタタール人が食べた生肉料理が原型となっています。

大航海時代、船内で備蓄されていた非常に硬い干し肉を乾燥前の状態に負けないくらい柔らかく美味しく調理する為に生み出された調理方法(ハンブルグ港を主な寄港先としていた船舶で最も盛んだった)が発祥という説も有るようです。

アメリカ合衆国では世界大戦中等牛肉のステーキは贅沢なのでハンバーグにかえるという運動もあったといわれています。後にハンバーグのパテをパンズではさんだハンバーガーが大人気となりマクドナルド等ファストフード店がの大企業となりました。

日本では縄文時代において、野鳥の卵とドングリ等の木の実、場合によっては鹿やイノシシ等の獣肉を混ぜた縄文クッキーと呼ばれる食品(の炭化物)が発見されており、獣肉が入った物は比較的「ハンバーグに似た」食品だと言う説も有ります。

又1960年代以降の高度経済成長期には、栄養豊富な畜肉が比較的高価な食材であった為、しばしば安価なあわせ挽肉(鶏肉と豚肉等)を使ったこの料理を食卓に上らせる事で、豪華な夕食を演出できる事から、同年代以降の主婦が好んで夕食のメニューに取り入れた背景もあって、調理済みで後は焼くだけの物が発売されたりして、瞬く間に日本全国に広まりました。

更には1980年代頃から急速に多様化したレトルト食品(レトルト・ハンバーグ)の登場で、非常にありふれた料理や食材となりました。レトルト食品のハンバーグでは、一度焼いたハンバーグをそのまま、又はソースと共に封入する事で、湯煎するだけで食卓に出す事ができます。

特にレトルト食品のハンバーグに関しては、調理が簡便である事と、少々の材料面における味の不備も漬け込むソースでフォローできる事、衛生的な生産工場(セントラルキッチン)による大量生産によって、非常に安価にできる事により、ファミリーレストランにおいては、主力メニューであると同時に、収益率の高い商品と成っている事が多いようです。

尚、レストランによってはレトルト食品のハンバーグでは焼いた際のふっくら感が出し難い部分がある為に、焼く前の生のハンバーグを冷凍(又は冷蔵)してストックしておき、それを解凍して焼き上げる所も有ります。

今日のハンバーガーチェーン店では、この冷凍ハンバーグが広く使われています。

ハンバーグのバリエーション

ハンバーグの素材として一般的な豚肉や牛肉以外に、他の食材を使う場合も有ります。例えば鶏肉を使うとか、肉類を使わない、魚肉系の肉を使う物、豆腐をベースにした物等も有ります。

刻んで入れる野菜に関しては、タマネギが最も多く用いられますが、ニンジンが入る事もあり、こちらはニンジンが苦手な児童でも喜んで食べる事ができるという物で、他にも児童が苦手とする野菜類の入った物もあります。又シイタケを少量刻んで入れる事で風味が増す事が知られている他、半分に切って種を取り除いたピーマンに、焼く前のハンバーグの材料を詰め込む事で、肉詰めピーマンが作られます。

チーズをハンバーグの上に乗せたり中に詰めたものは、チーズバーグまたはチーズハンバーグと言うこともあります。トッピングとしてはその他に目玉焼き等もあります。 ハンバーグを別の料理に取り込む事で、その料理をより豪華にする事も可能です。ハンバーグカレーはその最たる物でしょう。

同様の材料を大きな塊のままオーブンで焼き上げたものはミートローフ、一口で食べられる大きさにしたものはミートボールと呼びます。メンチカツの中身は完全なハンバーグですね。

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家庭で作るハンバーグ

レシピはどこにでもありますので、ハンバーグの焼き方を伝授します。
強火のフライパンでハンバーグの両面に焦げ目をつけ、あとはオーブンで10分程度焼けば、プロ並のハンバーグができます。
普通の家庭ではフライパンで最後まで焼いてしまうので中が硬くなったりします。オーブンで焼くのがポイントです。